第一節(jié) 牛肉產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 分析

一、產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1、養(yǎng)殖技術(shù)

近年來，不少地方把養(yǎng)牛作為振興經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)來抓，就初步形成的中原、東北、華南三個(gè)肉牛帶來說，中原肉牛帶基礎(chǔ)較好，多為我國良種黃牛（南陽牛、魯西牛、晉南牛、秦川牛等）產(chǎn)區(qū)，尤以豫、魯、皖、冀、晉等省養(yǎng)牛多、個(gè)體大、肉牛業(yè)加工及產(chǎn)供銷一條龍進(jìn)程較快；東北肉牛帶領(lǐng)導(dǎo)辦度大，改良效果好，發(fā)展也很迅速；華南肉牛帶四季溫暖，青飼料條件好，草坡資源豐富，但原基礎(chǔ)母牛群個(gè)體很小，終年放牧，不補(bǔ)飼料，加之管理粗放，野交亂配現(xiàn)象嚴(yán)重，應(yīng)在牛群改良和飼養(yǎng)管理上改變傳統(tǒng)習(xí)慣。

20年來，我國先后引進(jìn)國外十余個(gè)肉牛品種，由于各地種公牛站及“冷配”體系網(wǎng)絡(luò)的形成，雜交改良轟轟烈烈，如河南省就有4個(gè)種公牛站，“冷配”技術(shù)員萬人以上，年“冷配”母牛250萬頭，“冷配”受胎率達(dá)82％，從各地情況看，西門塔爾、短角牛雜種有廣泛的適應(yīng)性，尤以北方地區(qū)改良效果突出；夏洛來、比利時(shí)藍(lán)白花牛雜種后代生長發(fā)育快，要求條件較高，以平原改良效果為好；利木贊牛毛色紅黃，群眾很歡迎，骨骼較夏洛來雜交牛細(xì)，同等體重的屠宰率比夏雜牛高，用于山丘地區(qū)黃牛改良，后代改進(jìn)更加明顯，皮埃蒙特牛后代后期生長發(fā)育快，出肉率高，安格斯牛體型較小，適應(yīng)性強(qiáng)，易于飼養(yǎng)，改良我國中小型體型黃牛很適應(yīng)，廣東用安格斯牛中的澳大利亞培育的矮系勞來恩（LowLine）改良山區(qū)小個(gè)子黃牛后代體軀加長加寬，后軀豐滿。南方省份引進(jìn)搞旱王、婆羅福特牛等合瘤牛型基因的肉牛，雜種后代抗熱性能好，能搞焦蟲病?？傊M(jìn)肉牛品種與我國黃牛雜交都表現(xiàn)明顯的雜種優(yōu)勢(shì)，初生重大，生長發(fā)育快，但有些地方引進(jìn)品種過多，雜交工作缺乏 規(guī)劃 和方向不明確，以致造成品種混雜，改良效果欠佳。當(dāng)前我國養(yǎng)牛業(yè)的問題是良種普及率不高，科學(xué)飼養(yǎng)管理水平較低，單牛胴體重僅147kg，與世界平均水平197kg尚有50kg的差距，與發(fā)達(dá)國家差距更大。

2、加工技術(shù)

雖然我國是牛肉生產(chǎn)大國，但我國牛肉全年人均消費(fèi)量尚不及世界平均水平的1/3。我國牛肉出口量呈現(xiàn)迅速增長的態(tài)勢(shì)。然而我國目前在國內(nèi)、國外銷售的主要是未經(jīng)加工的“凍牛肉”，很少有精深加工的牛肉制品，其利潤率很低。牛肉制品存在著很大的科技加工創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的空間。牛肉深加工與國際接軌要生產(chǎn)應(yīng)在“嫩”、“鮮”、“特”等方面深入 研究 和開發(fā)。

1）用嫩化技術(shù)開發(fā)高檔牛肉制品

有的牛肉的品質(zhì)在嫩度方面較差，而嫩度是衡量牛肉檔次的重要指標(biāo)之一。為了保持甚至加強(qiáng)牛肉的嫩度，只單純用滾揉方法并不能完全令人滿意，采用宰后“低溫吊掛排酸”，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟的嫩化方法，在成本上不劃算，也易被嗜低溫細(xì)菌污染。要使嫩度差的牛肉便變嫩，運(yùn)用重組嫩化法，將牛肉切片，用食鹽及磷酸鹽進(jìn)行“滲透壓差處理”，使牛肉片滲透出黏液質(zhì)并重新粘連成所謂的“重組牛肉塊”；對(duì)胴體通電，改善肉的嫩度，并配合其他嫩化措施形成的高檔牛肉嫩化技術(shù)，增加牛肉的嫩度，形成高檔產(chǎn)品。

2）用科學(xué)的保鮮技術(shù)開發(fā)高檔牛肉制品

高檔牛肉商品的另一特點(diǎn)要有相當(dāng)?shù)孽r度，凡是保鮮度高的制品，就是食用品質(zhì)好的高檔制品。為了保持其鮮度，可選擇性應(yīng)用脫活性水（自由水）、低溫冷凍（含低溫真空冷凍）、滅酶、發(fā)酵、熏、醬、鹵、抗氧化、輻照、真空或充惰性氣體包裝、鑲嵌電磁波低溫滅菌技術(shù)對(duì)牛肉制品進(jìn)行有效的保鮮。在科學(xué)合理而又不違規(guī)的前提下，還可以根據(jù)具體的情況和需要，使用天然保鮮劑（香辛料、甘露聚糖、茶多酚、溶菌酶、乳鏈菌肽）以及乙酸、甲酸、碳酸鹽、山梨酸鉀、乳酸鈉、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸等增加保鮮效果。肉類用保鮮劑是比較復(fù)雜的，一般來說用一兩種保鮮劑的效果并不十分可靠，應(yīng)根據(jù)制品的情況使用相應(yīng)的保鮮劑復(fù)合配方，達(dá)到保鮮增值的目的。

3）用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)賦予傳統(tǒng)名優(yōu)特牛肉食品新的生命力

例如：用原料→修整→快速腌制或鹽水注射→醬漬→加熱→收水（收漿）→裝袋→二次滅菌的工藝，開發(fā)和生產(chǎn)高檔“軟包裝醬牛肉”產(chǎn)品。

牛肉加工生產(chǎn)主要流程

二、產(chǎn)品應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀

改革開放以來，我國畜牧業(yè)保持了較高的發(fā)展速度，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長，我國已成為名副其實(shí)的畜牧業(yè)生產(chǎn)大國。我國的牛肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，具有一定的國際競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，但目前由于貿(mào)易壁壘和質(zhì)量等原因，卻始終未能在國際市場(chǎng)上占有較大份額。

我國牛肉的人均消費(fèi)水平較低，全年人均消費(fèi)量尚不及世界平均水平的1/3。隨著人民生活和消費(fèi)水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，牛肉消費(fèi)量將大幅提高。

三、產(chǎn)品市場(chǎng)認(rèn)知現(xiàn)狀

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、消化吸收率高達(dá)95%以上的特點(diǎn)，倍受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。牛肉消費(fèi)在地區(qū)之間存在較大差異：城市消費(fèi)水平高，農(nóng)村消費(fèi)水平低;主產(chǎn)區(qū)消費(fèi)水平高，非主產(chǎn)區(qū)消費(fèi)水平低。

目前我國國內(nèi)的牛肉消費(fèi)市場(chǎng)基本上可分為以下兩大塊。一是高檔牛肉市場(chǎng)基本上已被進(jìn)口牛肉占據(jù)。盡管進(jìn)口牛肉價(jià)格偏高，但幾乎所有的高檔飯店及西餐廳在供應(yīng)西餐時(shí)均采用進(jìn)口的高檔牛肉；二是普通牛肉市場(chǎng)，國產(chǎn)普通牛肉在滿足國內(nèi)居民消費(fèi)口味方面并不比國外牛肉差，而且價(jià)格較為低廉，所以不僅一般商店銷售的是國產(chǎn)牛肉，連一些星級(jí)酒店、西餐廳也會(huì)在宴會(huì)、自助餐等場(chǎng)合采用國產(chǎn)普通牛肉。

第二節(jié) 牛肉 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 分析

一、 行業(yè) 發(fā)展周期

牛肉 行業(yè) 發(fā)展生命周期情況

二、 行業(yè) 集中度

影響我國牛肉 行業(yè) 集中度的因素主要有：1、養(yǎng)殖業(yè)分散；2、屠宰場(chǎng)分散；3、運(yùn)輸路程；4、保質(zhì)期；5、消費(fèi)用戶分散。

我國每一省份都有牛的養(yǎng)殖和加工，但不同區(qū)域呈現(xiàn)出不同的品種特點(diǎn)，初步形成了產(chǎn)業(yè)集中帶。我國牛羊肉生產(chǎn)主要集中于北方，北方牛羊肉兩大品種生產(chǎn)份額均占全國70%以上。牛肉產(chǎn)量最大的省份依次是河南、山東、河北，均在70—80萬噸以上，東北三省、安徽、內(nèi)蒙和新疆產(chǎn)量也較大。

三、 行業(yè) 發(fā)展存在問題

目前，制約我國肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1、肉牛選育改良缺乏科學(xué) 規(guī)劃 和統(tǒng)一部署，肉牛良種覆蓋率低，個(gè)體貢獻(xiàn)率不高；

2、基礎(chǔ)母牛群缺乏保護(hù)措施，“殺青弒母”現(xiàn)象較為嚴(yán)重，據(jù)業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì)，近年來，全國基礎(chǔ)母牛每年的下滑幅度在15%-20%之間，有些地方接近60%。

3、產(chǎn)業(yè)化組織體系不健全，肉牛生產(chǎn)的整體水平和效益偏低；

4、城鄉(xiāng)居民的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)水平有待提高，加上牛肉品質(zhì)、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、追溯體系等方面存在不足，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)基礎(chǔ)尚未形成；

5、牛肉供應(yīng)總量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低檔牛肉產(chǎn)品居多，高檔牛肉所占比重不足5%，仍然需要從國外大量進(jìn)口；

6、肉牛企業(yè)普遍起點(diǎn)不高，產(chǎn)業(yè)與金融資本缺乏結(jié)合點(diǎn)，市場(chǎng)拉動(dòng)作用還沒有上升為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量。

我國肉牛產(chǎn)業(yè)雖然取得了初步發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)化程度還比較低，產(chǎn)業(yè)化組織體系尚不完善，生產(chǎn)集約化程度不高，技術(shù)升級(jí)缺乏必要的支持，社會(huì)認(rèn)知度較低，影響市場(chǎng)的能力有限。

第三節(jié) 牛肉 市場(chǎng)發(fā)展 現(xiàn)狀 分析

一、市場(chǎng)總體情況

1、基本特點(diǎn)

存欄數(shù)和產(chǎn)肉量穩(wěn)中有降，預(yù)測(cè)實(shí)際存欄不足8000萬頭，其中母牛不足3500萬頭，牛肉減產(chǎn)約70萬噸。養(yǎng)殖仍以母牛分散和異地短期育肥為主；未嚴(yán)格實(shí)施檢疫、牛病蔓延、屠宰加工監(jiān)管不嚴(yán)且產(chǎn)能過剩的狀況沒有改善；肉牛無針對(duì)、系統(tǒng)性的促發(fā)展和金融、保險(xiǎn)政策。養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益處于微利狀態(tài)。

牛肉國際貿(mào)易首現(xiàn)黑字。消費(fèi)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營理念出現(xiàn)新動(dòng)向：消費(fèi)人群趨于年青化，地方政府和企業(yè)開始重視母?；亟ㄔO(shè)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)態(tài)勢(shì)已現(xiàn)，從牧場(chǎng)到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營模式是產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新點(diǎn)。

2、產(chǎn)區(qū)變化

各產(chǎn)區(qū)存欄繼續(xù)下降，尤以中原（皖、晉、魯、冀、豫）為甚，其中皖、晉、魯、冀已成以屠宰為主的牛肉產(chǎn)區(qū)，中原產(chǎn)區(qū)步入肉牛產(chǎn)業(yè)革命的前夜。養(yǎng)殖區(qū)域繼續(xù)由中原向其他產(chǎn)區(qū)及不發(fā)達(dá)地區(qū)轉(zhuǎn)移。南部（云、川、湘、鄂、黔、贛、桂、渝）、東北（黑、吉）和西部（陜、甘、寧、新）兼作母牛基地的優(yōu)勢(shì)明顯。南部最具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3、效益與安全

行業(yè) 間政策資源的不平衡分配、盲目雜交、養(yǎng)殖及屠宰惡性競(jìng)爭成本的增加、豬肉價(jià)格的壓制和牽制，壓縮了產(chǎn)業(yè)效益空間。中原地區(qū)搶購育肥牛、私屠濫宰、弒母殺青和棄牛打工，動(dòng)搖著產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)?？谔阋吆团Ｖгw肺炎仍是主要疫病，養(yǎng)殖環(huán)境惡劣和無規(guī)范的長途運(yùn)輸及疫病撲殺賠償比例不當(dāng)，導(dǎo)致易爆發(fā)、擴(kuò)散、隱瞞重大疫病，加大了病害隱患。牛肉供不應(yīng)求未成為提高產(chǎn)業(yè)效益主因，反滋生著走私進(jìn)口和注水、違禁用藥市場(chǎng)，威脅著食品安全。產(chǎn)業(yè)微利狀態(tài)降低了產(chǎn)業(yè)安民效果。

4、產(chǎn)業(yè)技術(shù)

有關(guān)肉牛的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范政出多門且缺乏一致性。“引種、退化、再引種”依舊惡性循環(huán)。以經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向的黃牛育種、保種方向和研發(fā)相應(yīng)盈利技術(shù)已成共識(shí)；提高牛肉檔次的養(yǎng)殖和加工技術(shù)開始支撐產(chǎn)業(yè)；快大型牛種改良仍是主流，但欠缺雜交用種配套方針；現(xiàn)有技術(shù)能滿足產(chǎn)業(yè)的部分需求，但缺乏推廣途徑。推廣成本高于收益和機(jī)制不完善及養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；潭鹊褪羌夹g(shù)普及的瓶頸。

5、 產(chǎn)業(yè)政策

國家開始關(guān)注制種戰(zhàn)略，著手肉牛良種工程建設(shè)。肉牛被納入“養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)創(chuàng)建活動(dòng)”。

二、2010-2011年市場(chǎng)動(dòng)態(tài) 分析

1、國內(nèi)存欄量最大的肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)建成投產(chǎn)

2011年1月上旬，高家鎮(zhèn)萬頭肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)開始進(jìn)牛，標(biāo)志著國內(nèi)目前單個(gè)存欄量最大的養(yǎng)殖場(chǎng)正式建成投產(chǎn)，該場(chǎng)由重慶恒都農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司投資建設(shè)，可一次性存欄肉牛15000頭。

2、黑龍江樺南縣肉牛業(yè)呈現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展

近幾年來市場(chǎng)牛肉價(jià)格一路攀升，肉牛養(yǎng)殖戶的收入也不斷提高，可小規(guī)模的養(yǎng)殖始終存在著成本高、收入低、勞動(dòng)力浪費(fèi)的弊端，已很難抵御越來越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，樺南縣畜牧局下定決心，要把樺南的肉牛養(yǎng)殖推上標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化養(yǎng)殖的軌道上來。在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，畜牧局抽調(diào)專業(yè)科技人員，多次與肉牛養(yǎng)殖戶進(jìn)行交流，并開辦肉牛規(guī)模養(yǎng)殖技術(shù)學(xué)習(xí)班，組織他們到規(guī)?；馀ｐB(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)地參觀考察，經(jīng)過多次學(xué)習(xí)和考察，使養(yǎng)殖戶們清醒地認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化養(yǎng)殖的優(yōu)勢(shì)。僅2010年就先后涌現(xiàn)出一大批肉牛規(guī)模養(yǎng)殖廠（區(qū)），其中最具代表性的有：大鮮養(yǎng)殖場(chǎng)、宏泰肉牛養(yǎng)殖（場(chǎng)）專業(yè)合作社、和盛源肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)、豐盛源肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)、紅慶肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)。這幾家大型肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)的建立，不僅為自己帶來了豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也為周邊農(nóng)戶從事肉牛規(guī)模養(yǎng)殖起到了很好的示范作用，使農(nóng)戶更加堅(jiān)定了從事肉牛規(guī)模養(yǎng)殖的信心?，F(xiàn)在在幾家大型肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)的帶領(lǐng)下，周邊農(nóng)戶也已積極投入到肉牛規(guī)?；a(chǎn)上來，這將拉動(dòng)樺南縣全縣的肉牛產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

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