第一節(jié) 發(fā)展問(wèn)題

一、技術(shù)更新緩慢，獨(dú)立研發(fā)能力欠缺

烘焙市場(chǎng)是一個(gè)消費(fèi)引導(dǎo)市場(chǎng)，需要新產(chǎn)品新口味的不斷研發(fā)，今后多元化是產(chǎn)品發(fā)展的方向。

相比國(guó)際先進(jìn)的烘焙領(lǐng)域，雖然中國(guó)烘焙 行業(yè) 逐漸向中高檔領(lǐng)域升級(jí)，但我們的各項(xiàng)指標(biāo)仍然處于較低的水平，技術(shù)更新緩慢、管理人才缺乏、獨(dú)立研發(fā)能力與產(chǎn)品的更新?lián)Q代等方面仍然比較薄弱。

二、國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)烘焙制食品發(fā)展后繼乏力

相對(duì)于烘焙業(yè)日漸強(qiáng)勢(shì)的“臺(tái)風(fēng)”、“西風(fēng)”，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)烘焙制食品發(fā)展的力度不夠，產(chǎn)品創(chuàng)新停滯，難以適應(yīng)中青年消費(fèi)者口味。中國(guó)傳統(tǒng)特色的烘焙制食品、烘焙技藝流失。

三、烘焙業(yè)人才匱乏

從 行業(yè) 遠(yuǎn)景方面看，迅速增長(zhǎng)的烘焙 行業(yè) ，面臨人才瓶頸的壓力越來(lái)越大，人才職業(yè)化培訓(xùn)教育體系亟需解決。

四、品牌同質(zhì)化，品牌大多缺乏精準(zhǔn)的形象占位

除了產(chǎn)品的同質(zhì)化，各品牌之間的差異也很小，除了一些大品牌廣告力度較大，品牌知名度較高外，消費(fèi)者幾乎不知道各個(gè)品牌的形象、個(gè)性，各企業(yè)廣告?zhèn)鞑ピV求重點(diǎn)大多是新鮮、美味，訴求方式雷同，傳播內(nèi)容同質(zhì)化。品牌大多缺乏精準(zhǔn)的形象占位，沒(méi)有建立起積極的品牌聯(lián)想。

五、企業(yè)缺乏品牌文化塑造

除了一些傳統(tǒng)老字號(hào)和外來(lái)西餅店，絕大多數(shù)本土烘焙企業(yè)缺乏相應(yīng)的品牌文化塑造。

第二節(jié) 應(yīng)對(duì)策略

一、品牌建設(shè)

烘焙企業(yè)最大的競(jìng)爭(zhēng)力在于品牌，品牌形象越好，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也就越強(qiáng)。就目前的市場(chǎng)情況而言，烘焙制食品 行業(yè) 的競(jìng)爭(zhēng)可以說(shuō)是極端殘酷。縱觀糕點(diǎn)等烘焙制食品市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，可頌坊、一品軒走的是中高檔路線，主要針對(duì)消費(fèi)能力較高的消費(fèi)群體，因此產(chǎn)品是要滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品味道、口感的要求；雪貝爾等爭(zhēng)奪的是學(xué)校、商超大賣(mài)場(chǎng)的市場(chǎng)份額；琳瑯則是以物美價(jià)廉為優(yōu)勢(shì)；除了這幾個(gè)品牌，還有大大小小的小規(guī)模蛋糕坊、西餅店，它們?cè)谝欢ǔ潭壬弦矔?huì)影響烘焙制食品 行業(yè) 的銷售。

二、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

隨著國(guó)家 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺(tái)和實(shí)施，不少企業(yè)在 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了更嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢測(cè)等一系列標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)，不少烘焙企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)，開(kāi)始與食品科研機(jī)構(gòu)、高等院校以及相關(guān) 行業(yè) 進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的溝通交流，在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機(jī)械以及食品機(jī)械等方面加強(qiáng)專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品的創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高、工藝改良等方面提供了有力的支持，使得烘焙制食品 行業(yè) 的生產(chǎn)逐漸走上專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化道路。

三、重視人才的培養(yǎng)和使用

在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，人是第一位的因素。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的根本出路。烘焙制食品 行業(yè) 屬于技術(shù)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，因此需要不同層次的知識(shí)型、技能型人才，包括管理人才、專業(yè)技工等。只有重視人才的培養(yǎng)和有效使用，不斷提高員工素質(zhì)，才能保持企業(yè)的持久競(jìng)爭(zhēng)力。

第三節(jié) 市場(chǎng)供需預(yù)測(cè)

一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測(cè)

2010-2014年烘焙制食品生產(chǎn)規(guī)模增長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)

二、市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)

2010-2014年烘焙制食品市場(chǎng)需求增長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)

第四節(jié) 發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

1、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)

近幾年來(lái)由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件，我國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录?、安徽阜?yáng)嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國(guó)泡菜寄生蟲(chóng)污染等等，對(duì)消費(fèi)者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。

21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】?，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來(lái)越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢(shì)。

在烘焙制食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費(fèi)群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報(bào)道，芬蘭的一項(xiàng)最新 研究 發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。

2、注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡烘焙制食品

未來(lái)烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無(wú)脂、低脂食品，其次是低卡、無(wú)糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙制食品開(kāi)發(fā)的根本趨勢(shì)。

實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評(píng)價(jià)目前的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營(yíng)養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補(bǔ)回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)五年審查和辯論，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國(guó)飲食指南》。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國(guó)公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營(yíng)養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時(shí)要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式。

由此可見(jiàn)，未來(lái)烘焙制食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長(zhǎng)期來(lái)過(guò)分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。

3、全谷物烘焙制食品的開(kāi)發(fā)烘焙制食品

谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品，在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年達(dá)100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣。

谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營(yíng)養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時(shí)還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。

以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當(dāng)今國(guó)際最先進(jìn)的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點(diǎn)。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。

多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干，能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品?？茖W(xué) 研究 證明，全谷物食品對(duì)心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

4、功能性烘焙制食品配料發(fā)展迅速烘焙制食品

功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是功能性烘焙制食品配料的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達(dá)117億美元、美國(guó)第二為105億美元、英國(guó)為28億美元、德國(guó)為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙制食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。

膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。

大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤其是經(jīng)過(guò)分離和改性后的大豆蛋白，去除了對(duì)人體健康不利的因子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升?？梢杂糜诿姘?、餅干的生產(chǎn)，如美國(guó)開(kāi)發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。

功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效。在歐洲它在烘焙制食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護(hù)心臟的有力工具。在高級(jí)焙烤食品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹(shù)油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。

植物活性成份，大多具有不同強(qiáng)度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對(duì)于焙烤食品，植物活性成份對(duì)油脂的抗氧化功能顯得尤為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營(yíng)養(yǎng)素，在烘焙制食品方面專為婦女開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。