第一節(jié) 金槍魚的定義

金槍魚（tuna）是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚。見于世界暖水海域，與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科。科內(nèi)和種間都有相當(dāng)大變異，分類也很不相同，權(quán)威對(duì)此意見不一。金槍魚又叫鮪魚，香港稱吞拿魚，澳門以葡萄牙語舊譯為亞冬魚，大部分皆屬于金槍魚屬。金槍魚的肉色為紅色，這是因?yàn)榻饦岕~的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些金槍魚，例如藍(lán)鰭金槍魚可以利用泳肌的代謝；使體內(nèi)血液的溫度高于外界的水溫。這項(xiàng)生理功能使金槍魚能夠適應(yīng)較大的水溫范圍，從而能夠生存在溫度較低的水域。金槍魚的保鮮技術(shù)及 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀（可行性 研究 ）

游泳速度快，瞬時(shí)時(shí)速可達(dá)160千米，平均時(shí)速約60-80千米。金槍魚分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬于熱帶-亞熱帶大洋性魚。金槍魚的游程很遠(yuǎn)，過去曾經(jīng)在日本近海發(fā)現(xiàn)過從美國(guó)加州游過去的金槍魚。

第二節(jié) 金槍魚的四種保鮮技術(shù)應(yīng)用介紹

金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80~95%，新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色，這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。在國(guó)際市場(chǎng)上金槍魚的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，最常用的食用方式為生魚片和罐頭，由于金槍魚富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般地，金槍魚的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限，因而保鮮極為重要。

1、冰鮮法

這是一種常見而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3~7%的NaCl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3~5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2~-4℃冷庫中存放，對(duì)小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達(dá)到40天。

2、微凍保鮮

將3~5cm厚的金槍魚魚片于-1~-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8~10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚片用。

3、凍結(jié)法

由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1~3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長(zhǎng)期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據(jù)尾藤的 研究 顯示，在6個(gè)月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長(zhǎng)保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色。

1）復(fù)合鹽溶液冷凍保鮮

工藝流程：

金槍魚去頭去內(nèi)臟→洗凈→CaCl2 鹽水（復(fù)合鹽水）凍結(jié)→均溫處理→二次凍結(jié)→包冰衣→凍藏。

凍結(jié)可采用10%NaCl~20%CaCl2復(fù)合鹽溶液進(jìn)行凍結(jié)，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如采用15~30%CaCl2溶液凍結(jié)，溫度可下降至-35~50℃，特點(diǎn)是凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，因而對(duì)肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結(jié)與-55℃的管架式空氣凍結(jié)產(chǎn)品的凍結(jié)曲線相近，由于魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結(jié)至魚體中心溫度-18℃需要2~3天時(shí)間，從而影響到魚體質(zhì)量，而快速凍結(jié)，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結(jié)的同時(shí)采用均溫處理工藝。

2）冰被膜凍結(jié)（CPF）保鮮

工藝流程：

液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經(jīng)前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結(jié)，5~10min后停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰，然后置于-30℃~-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶并完全凍結(jié)，再于-45℃保冷，然后于-25℃~-60℃冷庫凍藏。

這一方法具有凍結(jié)速度快，冰晶小，適合于對(duì)金槍魚等大型魚類的凍結(jié)。

4、氣調(diào)保鮮

將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體（N215~20%，O215~21%，CO260%）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結(jié)合0℃低溫貯藏，可延長(zhǎng)保鮮期至20~25天，微凍保藏則可起到保鮮期至30~40天。此外，在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑先對(duì)魚肌進(jìn)行浸汁處理，則保鮮效果更佳。

第三節(jié) 全球金槍魚 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 分析

2012年，全球金槍魚總捕獲量約為450萬噸。金槍魚漁場(chǎng)主要分布在WCPO、東太平洋、大西洋及印度洋。WCPO日漸成為在全球金槍魚漁業(yè)的重要漁場(chǎng)，于2012年，WCPO的金槍魚捕獲量占全球金槍魚捕獲總量的58.3%。

2014年全球金槍魚（包括長(zhǎng)鰭金槍魚，大眼金槍魚，鰹魚和黃鰭金槍魚）總產(chǎn)量為477.9萬噸，比2013年同期產(chǎn)量增加22.1萬噸，提高4.82%。2016年全球金槍魚產(chǎn)量達(dá)到521萬噸，在巨大需求的帶動(dòng)下，全球產(chǎn)量逐年穩(wěn)定增長(zhǎng)。

中西部太平洋為金槍魚重要產(chǎn)區(qū)，地區(qū)產(chǎn)量占全部產(chǎn)量的60.3%，其余三個(gè)產(chǎn)區(qū)分別為印度洋、東部太平洋和大西洋，產(chǎn)量分別為占全部產(chǎn)量的17%、14%和9%。

在中西部太平洋產(chǎn)區(qū)，金槍魚各品種及其產(chǎn)量占全部產(chǎn)量比例分別為鰹魚69%、黃鰭金槍魚21%、大眼金槍魚6%、長(zhǎng)鰭金槍魚4%。

2010-2015年中國(guó)金槍魚 行業(yè) 需求量統(tǒng)計(jì)

2009-2015年中國(guó)金槍魚 行業(yè) 市場(chǎng)規(guī)模統(tǒng)計(jì)

2010-2015年中國(guó)金槍魚 行業(yè) 產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)

第四節(jié) 金槍魚價(jià)格預(yù)測(cè)

金槍魚作為一種海洋魚類是世界三大營(yíng)養(yǎng)魚種之一，近年，在我國(guó)也越來越受青睞。

全球金槍魚都在漲價(jià)

6月底，泰國(guó)曼谷鰹魚價(jià)格已經(jīng)突破每噸1900美元，印度和大西洋地區(qū)金槍魚離岸價(jià)也在1550-1600歐元左右，甚至更高，到每噸1800歐元，厄瓜多爾更是超過了2000美元。在價(jià)格一路飄紅的同時(shí)，相關(guān)機(jī)構(gòu)還公布下半年將在印度洋控制捕撈，首次要求歐盟船隊(duì)在完成規(guī)定配額后不得在印度洋海域內(nèi)停留，這將導(dǎo)致下半年金槍魚價(jià)格繼續(xù)上漲。

目前金槍魚需求遠(yuǎn)高于供應(yīng)，大西洋海域捕撈量很低，印度洋捕撈進(jìn)入尾聲，太平洋捕撈也比較慘淡，西太平洋海域捕撈量稍有恢復(fù)，但總體仍然較低。

印度洋金槍魚限捕，預(yù)計(jì)帶來價(jià)格大波動(dòng)

在西班牙，尤其是7月，黃鰭金槍魚成為消費(fèi)者最喜愛的海產(chǎn)品， 所以罐頭加工廠不得不加大原料購買力度，這也從某種程度上提高了價(jià)格。印度洋的配額限制對(duì)金槍魚市場(chǎng)會(huì)造成很大的波動(dòng)，要么價(jià)格直線上漲，要么徹底崩盤。

有消息人士指出，10月份歐洲捕撈船在完成配額后須立即回港，不得停留至年底。這對(duì)歐洲乃至全球金槍魚 行業(yè) 來說都是個(gè)不可避免的挑戰(zhàn)，將對(duì)行情造成很大波動(dòng)，金槍魚價(jià)格要么一路飆升，要么會(huì)直線下降，存在出現(xiàn)大波動(dòng)的可能性。這是因?yàn)楣揞^加工廠在捕撈結(jié)束之前大量購入原料，或者因?yàn)閮r(jià)格太高而放棄購買，等到來年年初捕撈季再次開始，價(jià)格稍有下降后再做定奪。 從明年開始，印度洋金槍魚協(xié)會(huì)將對(duì)捕撈采取嚴(yán)格的控制措施，未來，金槍魚的產(chǎn)量會(huì)越來越低。其中包括，縮減西班牙漁船數(shù)量，由之前的435艘降至350艘，法國(guó)漁船降至200艘。這無疑會(huì)大大降低漁船捕撈的效率。

在這樣供不應(yīng)求的市場(chǎng)狀況下，未來一段時(shí)間金槍魚漲價(jià)恐怕勢(shì)在必行！

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