第一節(jié) 納豆的概念

納豆由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養(yǎng)價(jià)值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。納豆的生產(chǎn)工藝及市場(chǎng)現(xiàn)狀（可研報(bào)告）

納豆富含多種營養(yǎng)素，常吃可以預(yù)防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預(yù)防骨質(zhì)疏松，還可以雙向調(diào)節(jié)血壓，溶解陳舊血栓斑塊，調(diào)節(jié)血脂，能消除疲勞，綜合提高人體免疫力。

第二節(jié) 納豆的生產(chǎn)工藝說明

(1) 原料的處理──除去異物，粒子形整齊化

從各地收成來的原料大豆，經(jīng)等級(jí)檢查，合格成為原料大豆后精選處理，亦即除去夾雜物和整齊粒形，接著打包于30kg裝紙袋中，貯藏于室溫15℃濕度60%的低溫倉庫。否則大豆容易變質(zhì)而質(zhì)量降低。從低溫倉庫，提貨一星期用量原料到納豆工廠，JA以及集貨地都備有原料處理廠，其設(shè)備有粗選機(jī)，除石機(jī)，研磨機(jī)，粒形選別機(jī)，色彩選別機(jī)，金屬探測(cè)機(jī)等。大型工廠本身各有原料處理廠，做再度精選的工作。

(2)洗豆、浸漬──盡量在低溫

精選過的大豆用洗豆機(jī)洗凈，除去附著于豆表面的沙土，塵埃和有機(jī)物，浸漬的目的為了使水份被吸收到原料大豆的子實(shí)中，軟化組織，容易蒸煮，以便納豆菌容易利用大豆成分。適度浸漬度的決定，以重量比來算，達(dá)2.3～2.4倍重量時(shí)。那時(shí)切斷大豆種子時(shí)兩個(gè)子實(shí)膨潤到幾乎沒有空隙。浸漬時(shí)間依大豆品種和大小而異，但最有影響的是水溫。在10℃水溫要浸漬23-24小時(shí)，15℃時(shí)17-18小時(shí)，20℃時(shí)13-14小時(shí)，25℃以上時(shí)7-8小時(shí)。在外面氣溫高的夏季，特別注意不要浸漬過度。浸漬水溫高時(shí)雜菌易繁殖可達(dá)104/g大豆。雖然接下來的蒸煮工程可殺死雜菌，但其殘留的代謝物質(zhì)會(huì)影響納豆菌生長，厲害時(shí)完全抑制納豆菌的繁殖。因此盡量采取低溫抑制雜菌生長。理想狀況為10℃ 以下的浸漬。少量生產(chǎn)時(shí)在冰箱5℃浸漬，約24小時(shí)后即可蒸煮。

浸漬所需時(shí)間要看大豆粒度大小，組織狀況，吸水性的好壞。要決定時(shí)間長短，將100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸漬，在某個(gè)時(shí)段后取出，盡量除去水份后稱量，找出其重量為原來的2.3-2.4倍的時(shí)間，浸漬不足時(shí)豆子不能蒸煮成為軟軟的，而無法提供充足營養(yǎng)分給納豆菌。

(3) 蒸煮──依大豆品種，粒形，變更壓力與時(shí)間

“蒸煮”殺死大豆表面的土壤微生物，軟化大豆組織，使子實(shí)可溶成分浸到豆皮表面。因此納豆菌接種后容易攝取營養(yǎng)分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進(jìn)去，分解大豆成分。

① 先把鍋爐壓力提高至5kg左右。

② 將兩個(gè)沙包量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁，排水閥及排氣閥都開著。

③ 將鍋爐中水蒸氣經(jīng)由蒸氣配管導(dǎo)入蒸煮罐中。

④ 蒸煮罐的排水管一打開，進(jìn)來的水蒸氣先把凝結(jié)水（水蒸氣碰到冷罐時(shí)產(chǎn)生）和大豆蒸煮產(chǎn)生的煮汁排出外面，接下來看到水蒸氣的排出，此時(shí)關(guān)閉排水閥，再關(guān)排氣閥。

⑤ 關(guān)掉排氣閥10-20分蒸氣壓會(huì)升到1.5～2.0kg，保持此情況30-40分鐘，再關(guān)掉蒸氣制閥，等10-15分，完成蒸煮。

⑥ 完成蒸煮后慢慢地開配水管及排氣管閥，放出蒸氣后等內(nèi)外壓力相等，再開蓋子。

(4) 接種納豆菌；大豆的溫度最好在90～70℃之間

將納豆菌孢子均勻附著在蒸煮大豆的表面，這作業(yè)稱為接種。在日本，納豆菌由三家提供。代表性的官城野菌為250cc玻璃瓶裝液體。其5cc量即可接種大豆一沙包量。所以一瓶量足夠用于50個(gè)沙包量的大豆。

液體為納豆菌孢子的懸浮液，1cc中大約有孢子1億到2億個(gè)，以1億個(gè)來算4000個(gè)孢子附著于1g蒸煮大豆。而1300個(gè)以上孢子附著于1粒大豆表面。要把5cc原菌均一散布于一個(gè)沙包量大豆，當(dāng)然事先加滅菌水增量。將煮開的飲用水冷卻到50℃左右，用噴霧方式時(shí)對(duì)兩沙包量黃豆，稀釋到2公斤，而用澆水壺散布時(shí)就溶于2.5公升的滅菌水。

要機(jī)械蒸煮大豆時(shí)，接種時(shí)機(jī)是在從蒸煮罐把蒸煮大豆移到移動(dòng)用漏斗形投入器時(shí)。而用人工充填時(shí)接種時(shí)機(jī)是在從蒸煮罐把蒸煮大豆放在塑料桶時(shí)。把準(zhǔn)備好的稀釋菌液全部用完。這是開頭的菌量，而每一次都用同樣的量才能維持同樣發(fā)酵型式。接種時(shí)，蒸煮大豆的溫度宜在90～70℃之間。溫度過于降低易受雜菌污染。

(5) 裝放充填工程──機(jī)械充填和人工充填

對(duì)納豆生產(chǎn)不熟悉的人可能以為納豆產(chǎn)品是把完成品裝入容器內(nèi)市售。實(shí)際上是接種納豆菌于蒸煮大豆，再裝入容器內(nèi)，于發(fā)酵室發(fā)酵使其變?yōu)榧{豆，可說是一粒粒的納豆上面有繁殖力的納豆菌，不愧為一種藝術(shù)品。

裝放充填工程所使用的容器是商品計(jì)劃中預(yù)先決定的?，F(xiàn)在市售制品的大部份裝在淺盤（PSP角容器50-40g）或紙杯（紙杯容器40-30g）。機(jī)械填充時(shí)靠機(jī)械

的部件（容器供應(yīng)器，充填機(jī)的原料供給裝置以及運(yùn)送軌道）的各自調(diào)換而成為萬能型自動(dòng)填充機(jī)。

在少量生產(chǎn)用人手時(shí)，以有柄定量杯子將原料裝放在容器內(nèi)。自動(dòng)充填機(jī)出現(xiàn)于70年代。之前都是用手工作業(yè)，但是要把全部量放好在發(fā)酵室內(nèi)，再開始發(fā)酵，費(fèi)時(shí)良久。這樣難免有參差不齊的產(chǎn)品，充填作業(yè)的要領(lǐng)為顧及納豆菌是好氣性菌，要使納豆菌繁殖旺盛及容易發(fā)散水分，不能把煮豆壓太緊，而徐緩充填使粒子間有適當(dāng)空間，如此才能順利進(jìn)行發(fā)酵。

至于決定商品形態(tài)，依各個(gè)市售地區(qū)的消費(fèi)動(dòng)向來決定。最近趨勢(shì)為從少容量杯子商品轉(zhuǎn)移為經(jīng)濟(jì)型淺盤商品，而且不只是雙層、三層，甚至有訴求省錢，有膨滿感的四層產(chǎn)品。

PSP角容器本身有隔熱效果，使發(fā)酵穩(wěn)定，保證良好質(zhì)量的產(chǎn)品，又在冷藏熟成后運(yùn)送過程中保持原來品質(zhì)。另外，角容器在包裝工程中靠由層迭包裝機(jī)可包裝

成兩層、三層或四層的商品，如以紙杯裝出品，就要有上蓋封口機(jī)，襯紙供應(yīng)器，縮小包裝機(jī)的設(shè)備，加重負(fù)擔(dān)。

(6) 引入作業(yè)，原則上是大容器內(nèi)擺單層

將裝放充填好的容器引進(jìn)發(fā)酵室稱為引入作業(yè)，考慮到發(fā)酵室內(nèi)溫度，濕度的均勻分布，要選用良好通氣性的大容器。把容器擺放在大容器時(shí)，原則上只放單層，如果要碼放要交錯(cuò)擺放容器，而不能把上面容器正好擺在下面容器上，以避免發(fā)酵熱的積蓄。大容器的堆高也有一定限度，在發(fā)酵室中，容器與發(fā)酵室墻之間至少要留10公分的距離，避免通風(fēng)不好導(dǎo)致室內(nèi)溫度不均。期望每次都得到最佳結(jié)果，引入作業(yè)就要每一次，同一種類容器中有同一種原料，有同一充填量的容器，并且有同樣數(shù)量的容器。

(7) 發(fā)酵工程──要點(diǎn)為溫度以及溫度管理

在納豆制造工程中最重要的是發(fā)酵工程，如眾所知，納豆為短期熟成型產(chǎn)品，在短短15-16小時(shí)內(nèi)質(zhì)量已被決定。其要點(diǎn)為在工程前半段，使蒸煮大豆表面的納豆菌充分繁殖，而在后半段，納豆菌的酵素作用能充分發(fā)揮效果，造出納豆特有的芳香和美味。如此，在發(fā)酵工程的管理上，要先熟悉納豆菌特性和發(fā)酵的機(jī)能。之后才能操作好納豆的生產(chǎn)。

現(xiàn)在的發(fā)酵室具備很多個(gè)溫度和濕度計(jì)測(cè)器，可測(cè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度、濕度以及原料大豆的溫度。因此有加溫、冷卻、加濕、除濕、供給氣體、排氣等機(jī)能。在自動(dòng)控制盤上面可設(shè)定全部發(fā)酵工程的型式以獲得理想的納豆。另外它可自動(dòng)作好全部過程的記錄，提供質(zhì)量管理的數(shù)據(jù)。工程進(jìn)行前首圥需要設(shè)定自動(dòng)操控裝置的程序，也就是要進(jìn)行理想的前期，中間期，后期各階段發(fā)酵的階梯式參數(shù)設(shè)定。

①予冷（誘導(dǎo)期）

依據(jù)發(fā)酵大小和引入量多寡，預(yù)冷操作有所不同。在夏天外面氣溫高時(shí)，先調(diào)到室溫30℃預(yù)冷1小時(shí)。之后再調(diào)到發(fā)芽繁殖溫度。納豆菌為了吸收養(yǎng)分須有水分當(dāng)媒介。因此，對(duì)密閉度不完全的薄板箱容器，在誘導(dǎo)期須增加濕度。

②發(fā)芽繁殖（誘導(dǎo)期）

③發(fā)酵：

對(duì)數(shù)期──納豆菌繁殖到達(dá)對(duì)數(shù)期時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的發(fā)酵熱。平均大約經(jīng)8小時(shí)就產(chǎn)生大量熱，原料大豆溫度即開始上升，到12小時(shí)其溫度會(huì)突破50℃，表面積較大的極小粒大豆或磨碎大豆等較快表現(xiàn)溫度的上升。在此階段因氧氣需要量大，用給氣，排氣裝置，一面提供空氣，一面排出發(fā)酵代謝氣體及水氣。

定態(tài)期──以原形大豆來說，粘稠物在50-52℃，保持4-5小時(shí)即可產(chǎn)生，因此調(diào)節(jié)室溫以便維持原料大豆的溫度在50-52℃。高密閉容器會(huì)儲(chǔ)存發(fā)酵熱而提高原料大豆溫度，此時(shí)就需要降低室溫，反之開放性容器會(huì)散熱，所以要提升室溫。

④熟成強(qiáng)制冷卻（死滅期）

一過定態(tài)期，馬上要急速下降室溫，降低原料大豆溫度，以防再次繁殖所引發(fā)的去胺反應(yīng)，就讓熟成繼續(xù)下去。有時(shí)，接種納豆菌后18-20小時(shí)，就把物品從發(fā)酵室移到外面，一面散熱，一面排氣，將容器內(nèi)代謝氣體和外面空氣交換，達(dá)到冷卻、除濕的目的。溫度降到室溫時(shí)就搬進(jìn)第一次冷藏庫中。另外容器不一樣時(shí)，發(fā)酵工程中溫度、濕度管理方式也有改變。像紙杯、塑料、薄板箱等沒有保溫性的容器，發(fā)酵熱傳出，而原料溫度的上升不高。這情況下酵素難于活性化，無法產(chǎn)生粘物稠。因此要上升室溫，提高原料溫度以利于進(jìn)行理想發(fā)酵型式。對(duì)沒有保水性質(zhì)的容器就要增加濕度使其維持濕度。對(duì)沒有通氣性容器要事先穿針孔。

(8)冷藏熟成──必須在5℃以下低溫

熟成一定是在5℃以下低溫進(jìn)行，在隔天作第二次包裝或分類作業(yè)時(shí)，務(wù)必注意原料溫度沒有上升。之后的

運(yùn)送過程中熟成繼續(xù)進(jìn)行，也要留意溫度的控制，絕對(duì)不讓納豆菌繼續(xù)繁殖。

(9) 第二次包裝與出貨──運(yùn)送一定用冷藏庫

在第一次冷藏庫冷卻熟成的產(chǎn)品，從大容器取出后，經(jīng)各種形態(tài)的第二次包裝才成為商品。主流的包裝形態(tài)為2-3層的PSP容器和3個(gè)縮小紙杯包裝。經(jīng)過包裝的制品再裝入大包紙箱，貯存于第二次冷藏庫中。從前，納豆被稱為當(dāng)日銷售食品，亦即當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天出售，這是因?yàn)榧{豆上面仍有活菌，在運(yùn)送途中溫度一上升，納豆菌開始繁殖而產(chǎn)生氨，破壞了新鮮度。以前，業(yè)界使用Do名稱，意識(shí)是剛生產(chǎn)的當(dāng)天就送到消費(fèi)者手中。

但現(xiàn)在，冷藏設(shè)備普遍使用于生產(chǎn)，流通，販賣過程以及家庭中，把納豆溫度一直保持在5℃以下，結(jié)果可保存好多天。因此廠商標(biāo)示保質(zhì)期，保存方法等，給消費(fèi)者有多種選擇。

(10) 制品冷藏與運(yùn)送過程須注意的事情

納豆一直被定位為一種生鮮食品。冷凍機(jī)未普及之前，納豆必定要在當(dāng)天出售?，F(xiàn)在制造納豆的工廠都有生產(chǎn)在線的溫度控制，徹底的冷藏出貨前產(chǎn)品，運(yùn)送過程使用冷凍車或冷藏車，而在超市就放在冷藏架上，到每個(gè)家庭就放進(jìn)冰箱中，如此在低溫進(jìn)行的酵素反應(yīng)使納豆更為熟成，更為好吃。

第三節(jié) 納豆產(chǎn)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位

一、納豆產(chǎn)業(yè)對(duì)稅收的貢獻(xiàn)

1994年以來，我國稅收收入一直保持了穩(wěn)定較快增長的態(tài)勢(shì)，特別是近年來，我國稅收收入（不包括關(guān)稅、船舶噸稅、耕地占用稅和契稅，未扣減出口退稅，下同）出現(xiàn)了規(guī)模迅速擴(kuò)大，收入高位增長的好勢(shì)頭。就納豆產(chǎn)業(yè)而言，受產(chǎn)業(yè)整體體量規(guī)模的影響， 行業(yè) 對(duì)我國稅收產(chǎn)業(yè)的整體貢獻(xiàn)較小。

二、納豆產(chǎn)業(yè)對(duì)GDP的貢獻(xiàn)

2015年，納豆 行業(yè) 銷售收入占全國GDP的0.0003%，納豆 行業(yè) 占經(jīng)濟(jì)總量的比重雖一直較低，但其憑借特殊的產(chǎn)品屬性在食品、醫(yī)藥、保健品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)重要的地位。

2007-2015年納豆 行業(yè) 銷售收入占GDP比重 分析 （億元）

第四節(jié) 納豆市場(chǎng)的整體現(xiàn)狀

2006年我國國內(nèi)納豆產(chǎn)量為660噸，到2015年國內(nèi)納豆產(chǎn)量增長至2595噸，近年來納豆產(chǎn)品產(chǎn)量年均增度接近18.7%。2015年我國納豆產(chǎn)品需求量為2550噸，消費(fèi)同比制造13.8%。

2007-2015年我國國內(nèi)納豆產(chǎn)銷量走勢(shì)圖

近年來隨著國內(nèi)納豆生產(chǎn)企業(yè)的增長， 行業(yè) 產(chǎn)能產(chǎn)量的提升，國內(nèi)納豆產(chǎn)品價(jià)格呈震蕩下行態(tài)勢(shì)，國內(nèi)產(chǎn)品銷售均價(jià)從2007年的10.58萬元/噸下降至2015年的7.88萬元/噸；受益于納豆產(chǎn)品國內(nèi)市場(chǎng)普及率及銷量的提升，2014年我國國內(nèi)納豆消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到17494萬元，2015年市場(chǎng)規(guī)模超過2億元。

2007-2015年我國納豆市場(chǎng)規(guī)模及產(chǎn)品均價(jià)走勢(shì)圖

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