第一節(jié) 釀造焦糖色素的定義
焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。釀造焦糖色素的生產(chǎn)工藝及發(fā)展前景（可研報(bào)告）
第二節(jié) 釀造焦糖色素的生產(chǎn)工藝
焦糖色素一般有液體和固態(tài)兩種產(chǎn)品狀態(tài)。對(duì)于液體焦糖色素來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)工藝分常壓法和加壓法兩種。固體焦糖色素在過(guò)去主要是將液體焦糖色素噴霧干燥或冷凍干燥后制得。但是冷凍干燥設(shè)備投資太大，噴霧干燥時(shí)焦糖色素則易粘附在噴霧干燥器內(nèi)壁，不利于生產(chǎn)，且生產(chǎn)費(fèi)用高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)。近年來(lái)，固體焦糖色素的生產(chǎn)工藝逐步轉(zhuǎn)為直接以淀粉為，通過(guò)擠壓機(jī)一步法生產(chǎn)。
常壓法
即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國(guó)外某些品種也有采用此法的。
加壓法
此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。國(guó)外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國(guó)內(nèi)開(kāi)始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。
擠壓法
此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有這種技術(shù)，而國(guó)外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的 研究 已數(shù)年，才初見(jiàn)端倪，不久可望投入試驗(yàn)。國(guó)內(nèi)有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此國(guó)內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。
第三節(jié) 釀造焦糖色素的發(fā)展前景
盡管焦糖色素產(chǎn)業(yè)近十年來(lái)取得一定的發(fā)展，但是，在技術(shù)、設(shè)備、安全等發(fā)面仍存在一些不容忽視的問(wèn)題。如焦糖的穩(wěn)定性、色澤、副產(chǎn)物安全性等等。
未來(lái)焦糖色素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向必然面臨對(duì)這些問(wèn)題的思考和解決：
（1）品種向多元化發(fā)展，色澤、風(fēng)味等通過(guò)科學(xué)的調(diào)配可能衍生出更多不同的焦糖色素品種；
（2）應(yīng)用范圍不斷拓寬，由我國(guó)加入WTO后食品工業(yè)的迅速發(fā)展帶來(lái)的新領(lǐng)域、新機(jī)遇，可能成為焦糖色素產(chǎn)業(yè)又一個(gè)階段式發(fā)展機(jī)會(huì)；
（3）產(chǎn)業(yè)必將向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展，這也是國(guó)際市場(chǎng)普遍提出的要求，只能規(guī)范性的、規(guī)模性的發(fā)展才能夠滿足未來(lái)開(kāi)頭國(guó)際市場(chǎng)的需求；
（4）另外，向綠色食品添加劑方向發(fā)展也是不可扭轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，食品添加劑安全性的考慮越來(lái)越引起人們的重視，只能將原料、工藝、產(chǎn)品每個(gè)步驟向著綠色、安全的方向努力，才能夠推動(dòng)焦糖色素未來(lái)持續(xù)、廣泛的發(fā)展與應(yīng)用。
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