第一節(jié) 飴糖的簡(jiǎn)介
飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成的食品。它也是一味傳統(tǒng)中藥，性味甘、溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，臨床主要用來(lái)補(bǔ)脾益氣、緩急止痛、潤(rùn)肺止咳，治療脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等，在多個(gè)經(jīng)方中皆有應(yīng)用。另外飴糖還具有一定的還原性，可以抗氧化，具有較大的滲透壓，能抑制制劑中微生物的生長(zhǎng)繁殖（可行性 研究 報(bào)告）。
第二節(jié) 飴糖的生產(chǎn)工藝
飴糖制作主要有三個(gè)品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。
麥芽糖化法
1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過(guò)糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過(guò)去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。
2、糖化劑：過(guò)去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦稱(chēng)液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱(chēng)糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。
3、淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量約為淀粉的0.02%～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4、液化反應(yīng)：要視淀粉種類(lèi)而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5、糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。
6、過(guò)濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過(guò)濾去渣，得澄清糖液。
7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。
8、離交：為了凈化糖液，必須通過(guò)陽(yáng)陰組合的離子交換樹(shù)脂。
9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。
10、濃縮：糖液濃縮時(shí)保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75%～85%固形物，即為飴糖成品。
粉末飴糖做法
采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設(shè)備一般同奶粉噴霧干燥。噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細(xì)小霧粒。并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑形成干粉產(chǎn)品的干燥技術(shù)。飴糖由于熔點(diǎn)較低易造成熱熔性粘壁，且霧化后成細(xì)小粉末比表面大，也易粘附在壁上，因而收得率較低。有文獻(xiàn)報(bào)道，加入8一 糊精后可提高粉末的軟化點(diǎn)以減少粘壁現(xiàn)象，并能降低粉粒的吸濕性 。宋煜等加入B一環(huán)糊精后與同樣噴霧干燥工藝下所得飴糖粉作比較，收得率可提高一倍，且飴糖粉吸濕性降低，但流動(dòng)性無(wú)明顯改善 。
酸糖化法
將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調(diào)pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。
玉米加工法
1、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎機(jī)破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機(jī)粉碎至70~80目細(xì)度，如果顆粒過(guò)大，則過(guò)濾速度快，但液化不完全，影響產(chǎn)量和質(zhì)量，若顆粒太小，液化效率高，但過(guò)濾速度慢。
2、調(diào)漿玉米粉：水=1:1.25，把水放入調(diào)漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時(shí)后加水調(diào)節(jié)粉漿濃度達(dá)到18波美度~20波美度（波美度的度數(shù)在17.5時(shí)相當(dāng)于百分比濃度），并用稀堿液調(diào)整PH值6~6.2，再加入預(yù)備好的（原料重量的）0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分?jǐn)嚢?0分鐘后進(jìn)行液化。
3、液化液化的目的是使粉漿在a—淀粉酶的作用下，切斷淀粉鏈，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進(jìn)行，在桶內(nèi)上中下均有溫度指示計(jì)和環(huán)形盤(pán)旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的溫度調(diào)控裝置以及攪拌裝置，液化時(shí)先在液化桶內(nèi)加水到桶體積肥的1/3，然后打開(kāi)蒸汽閥門(mén)待溫度升到92℃時(shí)，將粉漿（91±1℃）送入液化桶內(nèi)液化，在桶內(nèi)始終保持（91±1℃）連續(xù)液化時(shí)，蒸汽壓力一般為2千克/厘米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應(yīng)呈深紅色，還原糖值20~25度時(shí)為液化完成。
4、糖化液化后需加麥芽進(jìn)行糖化。目的是進(jìn)一步提高還原糖值。首先將液化液的溫度降到62℃時(shí)，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麥芽，攪拌均勻，在溫度60%時(shí)，保持3小時(shí)，當(dāng)還原糖值達(dá)到38度以上時(shí)，即可終止糖化。
5、過(guò)濾糖化完成后立即升溫到80℃終止糖化。然后用濾機(jī)壓濾，濾液需要濃縮。
6、濃縮最好用真空濃縮罐，真空度600mm~700mm水銀柱，溫度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到干物質(zhì)含量達(dá)75%~77%，即為飴糖成品。
第三節(jié) 飴糖的市場(chǎng)現(xiàn)狀
2017年1-12月全國(guó)前十省市糖果產(chǎn)量排名分別是福建、廣東、湖南、山東、湖北、河南、上海、四川、安徽和江西。其中福建省排名第一位，2017年產(chǎn)量為80.81萬(wàn)噸，位居全國(guó)榜首。2017年糖果產(chǎn)量超10萬(wàn)噸有11個(gè)省市，分別是全十和江蘇省。
國(guó)內(nèi)糖果市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)板塊，目前國(guó)內(nèi)糖果市場(chǎng)主要分兩大主力競(jìng)爭(zhēng)板塊：外資品牌產(chǎn)品和中國(guó)本土品牌產(chǎn)品。由此看來(lái)，我國(guó)本土品牌相對(duì)洋品牌有過(guò)之而無(wú)不及，仍然把握著糖果市場(chǎng)的話語(yǔ)權(quán)，擁有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。
但是依據(jù)目前國(guó)內(nèi)糖果產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)趨勢(shì)來(lái)看，集中度并不高，無(wú)論是認(rèn)知度高的名品牌還是以滿足絕大部分人群為主的中小低端品牌，都很難在整個(gè)產(chǎn)業(yè)中占據(jù)超過(guò)15%的份額，即使是外資品牌整體相加，總產(chǎn)值也未超過(guò)30億元;另一方面，如果單看某個(gè)種類(lèi)，如果凍，大品牌的集中度就很高。
從市場(chǎng)反饋的情況來(lái)看，硬糖的消費(fèi)趨勢(shì)明顯下降，而其他如水果糖、功能性糖果則普遍受歡迎，說(shuō)明人們的口味隨著生活理念的變化而有所改變，這無(wú)疑為糖果生產(chǎn)商指明了方向：投其所好，企業(yè)要重視通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)滿足消費(fèi)者需求。
第四節(jié) 飴糖的發(fā)展前景
我國(guó)糖果市場(chǎng)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?/span>
國(guó)內(nèi)糖果企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要停留在價(jià)格層面上，對(duì)新領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)與外資相比明顯不夠。產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重妨礙了國(guó)內(nèi)糖果企業(yè)與國(guó)外品牌的競(jìng)爭(zhēng)，使其利潤(rùn)遠(yuǎn)不及國(guó)外品牌，國(guó)內(nèi)品牌的主戰(zhàn)場(chǎng)也被逼下沉到了二三級(jí)市場(chǎng)。
值得注意的是，糖果的全球年人均消費(fèi)量為3公斤左右，而我國(guó)只有0.7公斤，因此我國(guó)糖果市場(chǎng)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。?guó)內(nèi)企業(yè)的突圍應(yīng)該重在產(chǎn)品的更新?lián)Q代上，不斷推出新的產(chǎn)品，不斷豐富產(chǎn)品品種。
隨著我國(guó)糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不斷紅火以及外資品牌的加緊布局，我國(guó)糖果市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景良好。但我國(guó)糖果產(chǎn)業(yè)還存在產(chǎn)品類(lèi)型單一、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽?zāi)：?、營(yíng)銷(xiāo)模式滯后、產(chǎn)品高度同質(zhì)化等一系列問(wèn)題，業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需實(shí)現(xiàn)“五化”，即品種類(lèi)型多元化、營(yíng)銷(xiāo)模式精細(xì)化、銷(xiāo)售渠道多元化、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)化、包裝形式個(gè)性化。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。