第一節(jié)  保鮮劑的簡介

保鮮劑是一種處理食品，為防止食品腐爛變質(zhì)，保持營養(yǎng)成分及色香味不變，對(duì)食品進(jìn)行短期保鮮的輔助手段和技術(shù)方法。主要采用化學(xué)合成物質(zhì)和天然物質(zhì)作為食品保鮮劑 在果蔬的貯藏保鮮中，天然保鮮劑的開發(fā)以及利用生物技術(shù)、基因工程技術(shù)在果蔬保鮮上的應(yīng)用將是今后的又一發(fā)展方向（可研報(bào)告）。

第二節(jié)  保鮮劑的現(xiàn)狀

我國對(duì)天然防腐保鮮劑的 研究 起步較晚，采用的材料主要是蕓香料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋高良姜等中草藥制劑及荷葉、大蒜茶葉、葡萄色素等提取物  。

為了適應(yīng)人們崇尚自然、健康的思想，開發(fā)應(yīng)用高效安全的食品保鮮劑已成為當(dāng)今世界食品保鮮劑重要的 研究 領(lǐng)域。據(jù)有關(guān)資料證實(shí)，在人們長期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的保鮮劑。因此，從自然界尋求天然保鮮劑的 研究 已引起各國科學(xué)家的高度重視。各國開發(fā)的大量天然保鮮劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。 2.1 茶多酚類 即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，對(duì)人體無毒。含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA強(qiáng)幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。

第三節(jié) 保鮮劑的提取技術(shù)

大蒜中含有的主要抗菌成分為大蒜辣素和大蒜新素。其中，大蒜辣素的抗菌效力是大蒜新素的一倍。大蒜辣素的抗菌機(jī)理可能是其分子中的氧原子能與細(xì)菌中半胱氨酸結(jié)合，使之不能轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼?，從而影響?xì)菌體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行，進(jìn)而抑制細(xì)菌。 研究 表明，大蒜對(duì)多種球菌，霉菌有明顯的抑制和殺菌作用。

紫蘇葉蒸餾物有廣譜抗菌作用，主要抗菌成分為紫蘇醛和檸檬醛，對(duì)金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、白喉?xiàng)U菌、炭俎桿菌、綠膿桿菌及枯草桿菌等有明顯抑制作用。紫蘇葉油對(duì)接種和自然污染的霉菌酵母也有明顯抑制作用。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，主要成分為黃烷醇類。茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，對(duì)枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌有抑制作用。

甘露聚糖是從魔芋粉中提取出來的一種功能性低聚糖，具有無色、無毒和無異味的特點(diǎn)，是一種既經(jīng)濟(jì)且高效的天然食品防腐劑，能有效地防止食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉和遭受蟲害。目前，常用于水果、蔬菜、豆制品、蛋類以及魚類等食品的保鮮貯藏。

溶菌酶是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶，廣泛存在于鳥類與家禽的蛋清中。溶菌酶對(duì)多種細(xì)菌均有良好的抗菌作用，其抑菌機(jī)理是通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖來溶菌，從而起到抑菌的效果。目前，在食品工業(yè)上溶菌酶是優(yōu)良的天然防腐劑，廣泛應(yīng)用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點(diǎn)、面條、水產(chǎn)品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鮮。

蜂膠是蜜蜂采集的植物樹脂，將其混入其上腭腺、蠟腺的分泌物加工而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。因其中含有多種具有藥效的成分，對(duì)各種細(xì)菌、真菌、病菌和原蟲都具有抑制和消滅能力，有“完美的天然廣譜抗菌物質(zhì)”之稱。

經(jīng) 研究 ，蜂膠的防腐保鮮機(jī)理目前認(rèn)為是兩個(gè)方面。一是由于蜂膠中含有多種具有抗菌活性的成分，從而起到抑菌作用。二是蜂膠的成膜作用，它噴灑在果蔬表面可形成一層薄膜，這層薄膜可以減少微生物的浸染，減少果蔬表面的水分蒸發(fā)，因而推遲腐敗，起到防腐保鮮作用。

乳鏈菌肽又稱乳酸鏈球菌素，是由某些乳酸乳球菌在代謝過程中合成和分泌的具有很強(qiáng)殺菌作用的小肽。其使用劑量小，是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。它的抑菌機(jī)理是由于乳鏈菌肽對(duì)細(xì)胞膜的吸附作用，然后在細(xì)胞膜上形成孔洞，從而引起細(xì)胞自溶。乳鏈菌肽專門抑制革蘭氏陽性菌，特別是細(xì)菌芽孢，但是不抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌。乳鏈菌肽作為一種新型的天然防腐劑在國際上已得到認(rèn)可，并廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭制品、肉制品、飲料等領(lǐng)域。

納他霉素是一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，其抑菌機(jī)理在于納他霉素破壞細(xì)胞膜的滲透性，能在膜上形成水孔，損傷膜的通透性，從而引起菌內(nèi)重要物質(zhì)滲出而死亡。納他霉素能夠?qū)Ｐ砸种平湍妇兔咕?，被廣泛應(yīng)用于干酪、香腸、飲料、果醬等食品的生產(chǎn)。

第四節(jié)  保鮮劑的發(fā)展前景

天然保鮮劑種類多，來源廣泛，抑菌機(jī)理各有不同。但一般存在使用劑量大、抗菌時(shí)效短、抗菌譜窄的缺點(diǎn)。目前，在食品保鮮的應(yīng)用上，主要是幾種聯(lián)合使用，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗秃侠淼拇钆?，以增?qiáng)效抑菌效果。

目前所 研究 開發(fā)的天然保鮮劑對(duì)果蔬酶的抑制作用不大，而用替代物如香辛料或有機(jī)酸等進(jìn)行果蔬保鮮時(shí)，往往存在各種問題，且處理后果蔬常帶有保鮮劑特有的異味。因此，未來的主要 研究 方向集中在天然保鮮劑的保鮮機(jī)理以及多種保鮮劑的復(fù)合使用方面，特別是復(fù)合型天然保鮮劑的調(diào)和和配制方面。

天然保鮮劑來源廣泛，雖然天然但是并不一定安全。由于外界環(huán)境的污染可能使動(dòng)植物出現(xiàn)毒物殘留，這也會(huì)影響天然保鮮劑的安全性。

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