第一節(jié) 焙烤食品的簡介
焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風(fēng)味各異，但主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干等三大類產(chǎn)品（可行性 研究 報(bào)告）。
第二節(jié) 焙烤食品的市場需求
焙烤食品是以面粉和酵母為基本原料，添加鹽、糖、油脂、乳品、雞蛋、水和添加劑等，經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。
除傳統(tǒng)的面包、蛋糕、餅干外，我國還有傳統(tǒng)特色的烘培食品如月餅、點(diǎn)心、餡餅等。中國烘焙 行業(yè) 保持較快增長。
我國烘焙 行業(yè) 自2010年以來增長迅速，根據(jù)對零售終端的統(tǒng)計(jì)，2009-2016年烘焙 行業(yè) 市場規(guī)模從729億元增長至1648億元，CAGR達(dá)到12.4%。面包 行業(yè) 同樣保持快速增長的趨勢，2009-2016年的市場規(guī)模從131億元增長至286億元，CAGR達(dá)到11.8%。
從2015年開始烘焙 行業(yè) 和面包 行業(yè) 的增速有所放緩，但我們預(yù)計(jì)未來五年仍可保持接近10%的增長。2017年我國人均烘焙食品消費(fèi)量僅6.9公斤，遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國家的人均消費(fèi)量，也低于18.7公斤/人的世界平均水平。與飲食習(xí)慣相近的日本（18.6公斤/人）、中國香港（12.4公斤/人）和新加坡（10.1公斤/人）相比，我國的人均消費(fèi)量仍具有翻倍甚至三倍的增長空間。
近年來，隨著年輕消費(fèi)者受國外飲食習(xí)慣影響及城市生活節(jié)奏的加快，我國人均烘焙食品的消費(fèi)量保持高個(gè)位數(shù)的增長，從2009年的4公斤/人增長至2017年的6.9公斤/人，CAGR達(dá)到7.1%，中國烘焙食品 行業(yè) 還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
根據(jù)規(guī)模和銷售渠道的不同， 行業(yè) 內(nèi)主要分兩種經(jīng)營模式：中央工廠+批發(fā)：企業(yè)在各個(gè)城市設(shè)立生產(chǎn)加工工廠，通過流水生產(chǎn)線和現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行食品的生產(chǎn)和加工，以工廠為圓心，通過集中物流配送，將產(chǎn)品批發(fā)給本地及周邊城區(qū)的商場、超市或經(jīng)銷商再銷售給終端消費(fèi)者。
這種經(jīng)營模式生產(chǎn)自動化程度較高，規(guī)模效應(yīng)顯著；在商場和超市中出現(xiàn)的面包更像生活中的必需品，銷售群體比較廣泛。
第三節(jié) 焙烤食品的市場現(xiàn)狀
我國焙烤食品工業(yè)的發(fā)展與人民生活水平密切相關(guān)，它的生產(chǎn)從1949年開始分為三個(gè)階段:第一階段，1949~1956年是恢復(fù)生產(chǎn)階段，當(dāng)時(shí)的焙烤食品主要是糕點(diǎn)產(chǎn)品，生產(chǎn)發(fā)展很慢; 第二階段，1957~1978 年，人們購買糧、油、糖需憑票供應(yīng)，由于原料缺乏，這個(gè)時(shí)期糕點(diǎn)生產(chǎn)受到限制，不能滿足人民生活需要; 第三階段是1978 年至今，為迅速發(fā)展階段，隨著改革開放的深化，人民生活水平不斷提高，原輔材料的充足供應(yīng)，使各類焙烤食品迅速發(fā)展，產(chǎn)量不斷增加，品種越來越多，傳統(tǒng)糕點(diǎn)、餅干、面包等發(fā)展很快，新品種如方便面、膨化食品應(yīng)運(yùn)而生，形成品種多、質(zhì)量優(yōu)、口味好的特點(diǎn)，受到老人、青年、兒童等不同人群的歡迎。
焙烤食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本 行業(yè) 的管理及利益水平的提高，各地科研部門大多成立了焙烤食品科研機(jī)構(gòu)，許多焙烤食品的項(xiàng)目列人了國家重點(diǎn)課題，有關(guān)大專院校相繼開設(shè)了焙烤食品工藝學(xué)等課程。有的院校還同國外聯(lián)合組建焙烤 研究 教育中心，推廣焙烤技術(shù)，培訓(xùn)技術(shù)人員，這種國際技術(shù)合作，對促進(jìn)我國焙烤食品工藝的發(fā)展是十分有利的。
中國焙烤食品糖漬品工業(yè)協(xié)會1995 年6 月在廣東大廈召開成立大會，使全國輕工、商業(yè)、農(nóng)業(yè)、供銷系統(tǒng)的焙烤食品 行業(yè) 的管理人員和科技、教育等方面的人員大集合，進(jìn)一步振興和加強(qiáng)了焙烤食品 行業(yè) ，協(xié)會成立后組織專家修訂了一系列 行業(yè) 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使焙烤食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化。
我國焙烤食品今后的發(fā)展方向應(yīng)根據(jù)本 行業(yè) 的實(shí)際情況，因地制宜，因產(chǎn)品特性確定發(fā)展方向和規(guī)模，以適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需要，滿足人們生活水平不斷增長的要求。就規(guī)模而言、如面包 行業(yè) 、糕點(diǎn) 行業(yè) 和一些休閑食品 行業(yè) 應(yīng)走前店后廠之路，以新鮮可口、味美色香吸引顧客，這將是我國大、中城市焙烤食品 行業(yè) 要走的路。而餅干、方便面的生產(chǎn)仍以中小企業(yè)為主，所以還要更新設(shè)備，引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)線，這樣有利于餅干、方便面產(chǎn)品提高質(zhì)量檔次。
特別是在我國加人WTO后，設(shè)備現(xiàn)代化，工藝技術(shù)先進(jìn)化，更應(yīng)盡快完善，否則難以與國外名牌競爭。當(dāng)然在引進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的同時(shí)，要注重消化吸收、改造創(chuàng)新，特別是我國的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，如廣式月餅，各種地方名牌糕點(diǎn)更是要注意兼容并蓄。
第四節(jié) 焙烤食品的發(fā)展趨勢
“趨勢一”：
品牌化、高檔化趨勢：烘焙市場的品牌集中度將越來越高” 烘焙食品市場競爭將會日趨激烈，消費(fèi)將傾向于名牌和高質(zhì)量的中高檔產(chǎn)品，市場中高檔產(chǎn)品容量將不斷增長。消費(fèi)者的品牌消費(fèi)意識日漸成熟，烘焙市場的品牌集中度也將越來越高。
“趨勢二”：
安全化趨勢，建立切實(shí)可靠的食品安全防護(hù)墻 21世紀(jì)，和諧、健康有序的市場環(huán)境，讓烘焙 行業(yè) 進(jìn)入黃金發(fā)展階段。食品安全、營養(yǎng)健康一直是新世紀(jì)烘焙企業(yè)工作的重點(diǎn)，且將會作為發(fā)展的趨勢長期存在。近年來由于食品安全事件頻發(fā)，政府和公眾對于食品安全越來越重視。因此烘焙食品企業(yè)需要把食品安全始終貫穿在企業(yè)的生產(chǎn)管理中，積極完成國家認(rèn)證，建立切實(shí)可靠的食品安全防護(hù)墻。
“趨勢三”：
健康化、功能化趨勢，低能量的健康烘焙食品是大勢所趨 隨著國家公眾營養(yǎng)計(jì)劃的進(jìn)一步深入，一些健康原料、功能性原料將對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要的影響。功能性烘焙食品在未來將有巨大的發(fā)展前景，企業(yè)要為產(chǎn)品增加營養(yǎng)、健康元素，促進(jìn)烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級，為即將到來的烘焙食品 行業(yè) 大發(fā)展做好各種準(zhǔn)備。 烘焙食品正在改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀，向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低脂、脂肪代用品、低糖、非糖甜味劑部分替代蔗糖，是擺在烘焙企業(yè)面前的一個(gè)課題。低能量的健康烘焙食品是大勢所趨。
“趨勢四”：
時(shí)尚化、多元化趨勢，開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求是不變的法則 烘焙市場是一個(gè)引導(dǎo)市場，市場需要足以滿足消費(fèi)需求的創(chuàng)新商品跟進(jìn)。近年消費(fèi)者對于“時(shí)尚”、“品質(zhì)”、“身份”和“健康”的追求日益強(qiáng)烈，烘焙食品的創(chuàng)新，也隨之邁向多元化，與糖果、冰淇淋類等產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求是不變的法則。
“趨勢五”：
文化、個(gè)性化趨勢，打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的品牌形象 在健康、美味追求之余，消費(fèi)者對于“品質(zhì)”、“身份”的追求也日益強(qiáng)烈，因此，如何在同質(zhì)化的產(chǎn)品環(huán)境中脫穎而出，如何在激烈的市場競爭中突出重圍，打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的品牌形象，是企業(yè)面臨的重要課題。
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