第一節(jié) 瓊膠的簡(jiǎn)介
瓊膠又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂在食品工業(yè)的應(yīng)用中具有一種極其有用的獨(dú)特性質(zhì)。其特點(diǎn)：具有凝固性、穩(wěn)定性、能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)。在古漢語中，瓊膠指美味的食物（可行性 研究 ）。
瓊膠是一種特殊的海藻產(chǎn)品，由石花菜及其他紅藻類植物提出來的一種很有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的藻膠。瓊膠的性質(zhì)及用途與骨膠有許多相似的地方，因此最初出現(xiàn)于世界市場(chǎng)上是作為一種骨膠的代替品。近年來，瓊膠的用途遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過骨膠，從化學(xué)成分來看，瓊膠與骨膠完全不同，骨膠的主要成分是蛋白質(zhì)，而瓊膠是一種糖類 。
第二節(jié) 瓊膠的制備方法
儲(chǔ)存方法
應(yīng)放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長(zhǎng)瓊脂的庫存壽命， 如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存溫度過度，就會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強(qiáng)的東西存放在一起。
注意事項(xiàng)：防潮，置于干燥通風(fēng)處保存。
瓊膠的物理、化學(xué)性能
溶解性
溫下，瓊脂不溶于水和無機(jī)、有機(jī)溶劑，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加熱條件下可溶于水和某些溶劑。干瓊脂在常溫下可吸水溶脹，吸水率達(dá)20倍，加熱到95℃可溶于水形成溶液。瓊膠溶液在室溫下可形成凝膠，與其它能形成凝膠的物質(zhì)相比，在相同濃度下其凝膠能力最強(qiáng)，0.1%的瓊脂溶液在30℃左右即可凝固。瓊脂也可溶解在沸騰的低濃度乙醇（30%-50%）溶液中。在某些高濃度的電解質(zhì)溶液，如硫酸鈉、硫酸鎂或硫酸銨中，可使其鹽析而析出。 研究 發(fā)現(xiàn)，瓊脂還可以溶解于多種其他的溶劑。
絮凝
溶液加入10倍體積的乙醇、異丙醇或丙酮，可以使瓊脂從水溶液中絮凝析出。同樣，飽和硫酸鈣、硫酸鎂或硫酸銨溶液，可以使瓊脂溶液發(fā)生鹽析。利用這一特性，在瓊脂提取工藝中，可用于瓊脂凝膠脫水。
凝膠溫度滯后性
膠是熱可逆性凝膠，凝膠加熱時(shí)融化，冷置后便凝固，能夠重復(fù)進(jìn)行。瓊脂溶液的凝固點(diǎn)一般在32℃-43℃之間，而瓊脂凝膠的熔點(diǎn)一般在75℃-90℃之間。熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于凝固點(diǎn)是瓊脂的特有現(xiàn)象，稱為“滯后現(xiàn)象”。瓊脂的許多應(yīng)用優(yōu)越性就體現(xiàn)在它的這種高滯后性。
黏度
脂水溶液（溶膠）的黏性隨原料種類、原料質(zhì)量、提取條件、溶液pH、無機(jī)鹽類的多少以及測(cè)定時(shí)瓊脂濃度、溫度和加入電解質(zhì)的不同而有所不同。一般情況下，凝固能力強(qiáng)的天然多糖，其溶液的黏度則較低。由于瓊脂具有很強(qiáng)的凝固能力，因此，其黏度較低。石花菜瓊脂具有很高的凝膠強(qiáng)度，其黏度比江蘺瓊脂低。工業(yè)瓊脂在提取過程中，因經(jīng)過化學(xué)試劑處理，受到一定程度的破壞，其黏度較低。
非酸性降解
大量的黏度、衍射和凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)與 研究 證明，純凈的干瓊脂的穩(wěn)定性很好，在室溫下很難降解。但含有雜質(zhì)、高溫、超聲波、強(qiáng)γ射線、強(qiáng)烈攪拌等因素可使瓊脂分子鏈發(fā)生斷裂而降解，使瓊脂某些理化性質(zhì)惡化。
凝膠
脂的最大特點(diǎn)是具有凝膠性，即使?jié)舛葹?.004%的瓊脂溶液，在常溫下也能形成凝膠。同其它能形成凝膠的物質(zhì)相比，瓊脂在相同濃度下其凝膠強(qiáng)度最大。瓊脂形成凝膠時(shí)，無需任何助凝劑，凝膠強(qiáng)度的大小與原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境、采集季節(jié)和提取方法等有關(guān)，而且還與其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。瓊脂強(qiáng)度是衡量瓊脂品質(zhì)的最主要指標(biāo)，低強(qiáng)度凝膠，具有優(yōu)良的分散體系的保護(hù)作用、防止擴(kuò)散作用和改善產(chǎn)品質(zhì)地的效果；高強(qiáng)度的凝膠，由于其具有優(yōu)良的強(qiáng)度、彈性、回復(fù)力、相對(duì)透明性、相對(duì)滲透性和可逆性，因而具有極高的應(yīng)用效果和價(jià)值。。
第三節(jié) 瓊膠的發(fā)展現(xiàn)狀
瓊膠具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性，在食品中工業(yè)中常被用作增量劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑。瓊膠廣泛用于制造粒粒飲料、米酒飲料、果汁飲料、水晶軟糖、羊羹、午餐肉、火腿腸、果凍布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八寶粥、涼拌菜等等。瓊膠在日化工業(yè)中用于牙膏、洗發(fā)露、洗面乳、化妝品、固體清香劑等。瓊膠在化學(xué)工業(yè)、醫(yī)學(xué)科研，可作培養(yǎng)基、藥膏基及其他用途。
糖果工業(yè)
作為膠凝劑，主要用于制造軟糖。根據(jù)瓊膠的凝膠能力，軟糖中的瓊膠用量一般為1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖為主，淀粉糖漿為輔，其比例約為3:2。用瓊膠制造的軟糖，其透明度、品質(zhì)及口感均優(yōu)于其它軟糖。瓊膠雖然作為傳統(tǒng)的凝膠物質(zhì)在糖果制作中長(zhǎng)久應(yīng)用，但實(shí)踐表明其口感特性比較單一，來也常添加明膠、變性淀粉汁、果泥或瓜果等，這有助于糖果配合物料組成的多樣性，有利于風(fēng)味與口感的改進(jìn)。顧勇等人研制的南瓜軟糖，其配比為蔗糖200g、瓊膠15g、南瓜250g、檸檬酸0.3g。生產(chǎn)出的產(chǎn)品酸甜適口，色澤金黃，嚼感細(xì)膩，有較好的彈性和韌性。
禽類和肉類罐頭
作為膠凝劑和賦形劑，可以形成為有效粘合碎肉的凝膠，消除罐頭中食品組織發(fā)生脆碎。其用量是罐頭中清湯的0.2%-2.0%。在八寶粥、銀耳燕窩、羹類罐頭食品中，使用0.3%-0.5%的瓊膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可以改善口感，使其他添加物分散均一，防止沉淀、分層。
飲料類產(chǎn)品
為助懸劑，使飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。其懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)，是其它助懸劑無法代替的。產(chǎn)品透明度、流動(dòng)性更好，口感爽滑無異味。瓊膠在果粒飲料中表現(xiàn)出優(yōu)異的懸浮效果，當(dāng)濃度為0.001%-0.005%時(shí)即可使果粒懸浮均勻。
果凍制造
瓊膠，可作為穩(wěn)定劑和膠凝劑，使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。根據(jù)瓊膠的膠凝能力，一般用量為0.15%-0.3%。
冷飲食品
瓊膠用于冷飲食品，如冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品中，可減少冰晶，提高抗熱融性，使產(chǎn)品更加爽口。在冰淇淋生產(chǎn)中，瓊膠可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細(xì)膩輕滑，其使用量為0.3%左右。瓊膠與刺槐豆膠、明膠相配合，對(duì)豐富冷飲食品的質(zhì)地和提高香味穩(wěn)定性方面起到極其優(yōu)異的作用，并能防止脫水收縮和表面結(jié)皮。作為穩(wěn)定劑的最佳濃度是：瓊膠0.12%、刺槐豆膠0.07%、明膠0.2%。
焙烤食品
瓊膠可作為填充劑、膨松劑和保水劑，廣泛地用于多種焙烤食品中。如焙烤食品生產(chǎn)廠將瓊膠用于曲奇餅、奶油夾心派的外殼、餡餅、糕餅甜心表層的酥皮、蛋白酥皮筒等。瓊膠還可以作為填充劑和膨松劑，代替淀粉制造麥片糊、無淀粉面包和餐后點(diǎn)心。在焙烤食品中，瓊膠使用量一般為0.1%-1.0%。
乳制品
瓊膠可有效降低奶制品的離漿性、增強(qiáng)穩(wěn)定性和乳化性，廣泛地應(yīng)用于乳制品中。在法國軟白干酪、奶油乳餅、發(fā)酵牛奶制品中添加瓊膠，具有很好的穩(wěn)定性和韌性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中瓊膠的用量一般為0.05%-0.85%，與甘露膠、黃原膠復(fù)合使用效果更好。
糖衣食品
脂可作為糖衣的穩(wěn)定劑，還可以防止食品與包裝的粘連。糖衣食品中瓊膠的含量通常為0.2%-0.5%。以需要的糖量為基準(zhǔn)，瓊膠的濃度達(dá)到0.5%-1.0%時(shí)，可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑，從而提高透明糖衣的黏度和在油餅表面的黏著力，促使凝膠較快速凝固并增加柔韌性，以減少表面缺陷和裂紋。在應(yīng)用中，瓊膠通常與其他植物膠如瓜爾膠和槐豆膠混合使用。
肉制品
瓊膠能有效保持產(chǎn)品的風(fēng)味。瓊膠用于灌制香腸、熏制或腓制肉制品，可明顯保護(hù)其膠體以防止風(fēng)味散失。因此，烹調(diào)的火腿也可澆蓋含有瓊膠和抗壞血酸的溶液。包裝以后，經(jīng)瓊膠處理過的肉制品比未處理的和只用抗壞血酸單獨(dú)處理的肉制品更能保持原有的風(fēng)味。
釀造 行業(yè)
瓊膠在釀造 行業(yè) 作為啤酒、醬油和食用醋的澄清劑以加速和改善產(chǎn)品澄清。瓊膠以其獨(dú)特的物化性質(zhì)，如高熔點(diǎn)、不易霉變的特性，作為明膠的替代品，替代明膠在各方面使用。
第四節(jié) 瓊膠的發(fā)展前景
瓊膠在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工和生物工程等許多方面應(yīng)用廣泛。除此之外，瓊脂本身含有豐富的水溶性食物纖維，具有排毒養(yǎng)顏、降血糖、降血脂等保健功效，已成為食品市場(chǎng)的新寵。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年瓊脂的全球需求量約為3萬噸，而近十多年來，由于受到原料的限制，全世界瓊脂的年生產(chǎn)量?jī)H為2萬噸左右，供需缺口1萬多噸。國際市場(chǎng)的瓊脂價(jià)格也不斷上升。據(jù)預(yù)測(cè)，瓊脂每年約有5億美元的市場(chǎng)。
瓊膠產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了瓊脂類海藻養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，解決了大量的勞動(dòng)就業(yè)和促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。另外，藻類通過自身的光合作用消化海水中的碳、氨、磷、硫等營養(yǎng)物質(zhì)，從而維持了海洋生態(tài)環(huán)境平衡，促進(jìn)了其它如貝類經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的養(yǎng)殖。因此，瓊脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益，同時(shí)還直接或間接地成為構(gòu)建海洋漁業(yè)生態(tài)鏈和海洋漁業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈不可或少的紐帶。隨著瓊脂在食品工業(yè)的廣泛應(yīng)用，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
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