第一節(jié) 酵母抽提物的概念

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級酶的共同作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料（可行性 研究 報告）。
 

第二節(jié) 酵母抽提物的發(fā)展現(xiàn)狀

一、酵母抽提物（YE）全球現(xiàn)狀

20世紀(jì)初，YE產(chǎn)品率先在歐洲國家出現(xiàn)，60年代開始了工業(yè)化生產(chǎn)階段，但直到90年代后，隨著YE的優(yōu)勢發(fā)揮、應(yīng)用領(lǐng)域擴大以及植物水解蛋白等潛在問題的發(fā)現(xiàn)，YE市場才得到迅速發(fā)展，并快速擴展到世界其他國家。

YE作為一種新型的食品配料，呈快速發(fā)展的趨勢，據(jù)調(diào)查資料統(tǒng)計，2012年全球YE的產(chǎn)量是15萬噸，2013年達到17萬噸，2014年22萬噸，年增長率在13%~30%左右。

目前在歐洲(法國、英國、德國)、北美(美國、加拿大)、南美(巴西、哥倫比亞)和東亞(中國、日本)等區(qū)域已擁有規(guī)模較大的YE生產(chǎn)企業(yè)，形成了全球性的YE產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用于食品加工和生物發(fā)酵領(lǐng)域。

二、酵母抽提物（YE）國內(nèi)現(xiàn)狀

國內(nèi)最早生產(chǎn)酵母抽提物的是上海酵母廠，當(dāng)時的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解后溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗和作抗菌素廠的發(fā)酵培養(yǎng)基；由于產(chǎn)品質(zhì)量的限制，一般不適合在食品工業(yè)中使用。

20世紀(jì)80年代，隨著國內(nèi)酵母生產(chǎn)企業(yè)的建成和發(fā)展，陸續(xù)出現(xiàn)了多家酵母抽提物的生產(chǎn)企業(yè)，由于當(dāng)時技術(shù)不是很成熟，生產(chǎn)的酵母抽提物產(chǎn)品指標(biāo)還不能達到國外同類產(chǎn)品水平。

為了推動我國酵母抽提物 行業(yè) 的發(fā)展，1996年，安琪酵母股份有限公司承擔(dān)了國家“九.五”科技攻關(guān)項目，開始了酵母抽提物的技術(shù)攻關(guān)，1997年安琪酵母股份有限公司建成了1000噸酵母抽提物生產(chǎn)線，到2000年攻關(guān)項目驗收時主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)達到國外同類產(chǎn)品先進水平。

進入21世紀(jì)后，酵母抽提物 行業(yè) 發(fā)展越來越快，年增長速度超過30%。

隨著國內(nèi)酵母抽提物市場的不斷擴大，有關(guān)部門對酵母抽提物產(chǎn)品的生產(chǎn)、品質(zhì)等方面也在進行著規(guī)范和引導(dǎo)。第一個酵母抽提物 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)QB2582-2003由有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式實施；2008年，國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 23530-2009 酵母抽提物 。該國家標(biāo)準(zhǔn)已于2009-04-27發(fā)布，2009-11-01將正式實施。相信隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實施，酵母抽提物 行業(yè) 將得到更加規(guī)范和持續(xù)的發(fā)展，酵母抽提物的市場也會進一步擴大。

第三節(jié) 酵母抽提物的發(fā)展趨勢

近年來，隨著對酵母抽提物認(rèn)識的逐步加深，酵母抽提物市場越來越大，應(yīng)用范圍也越來越廣，而食品生產(chǎn)廠家對酵母抽提物的相應(yīng)要求也越來越高，這促進了酵母抽提物在研制和應(yīng)用方面的發(fā)展。酵母抽提物 行業(yè) 出現(xiàn)了這樣一些新的進展和趨勢。主要集中在：

一、Umami型酵母抽提物產(chǎn)品開發(fā)

目前，世界公認(rèn)的有四種基本味：酸、甜、苦、咸，都有其對應(yīng)的代表物質(zhì)。在1985年的夏威夷鮮味研討會上，鮮味（umami）被確定為第五種基本味。

Umami來自日語umami（うま味）的外來詞，這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）“美味”與mi（味）“味道”而定的。 研究 學(xué)者經(jīng)過了反復(fù)的論證，最終認(rèn)定為是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、類似肉的、似清湯的豐滿口感，例如蘑菇湯、海帶湯等富含天然谷氨酸，核苷酸食物帶來的味道。

中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調(diào)味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味精（MSG）、呈味核苷酸二鈉（肌苷酸和鳥苷酸，I+G）等產(chǎn)品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比MSG強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產(chǎn)品中呈味核苷酸 （I+G）的含量增加。高谷氨酸含量的強鮮型酵母抽提物通過酶解自溶過程使產(chǎn)品中谷氨酸含量增加，從而提高產(chǎn)品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養(yǎng)的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優(yōu)勢。目前國內(nèi)出現(xiàn)的Umami型酵母抽提物的產(chǎn)品有高I+G型酵母抽提物、高谷氨酸型酵母抽提物以及高I+G高谷氨酸型酵母抽提物。這些相比較以前的酵母抽提物產(chǎn)品，新的umami型酵母抽提物產(chǎn)品在理化指標(biāo)、溶解性能、鮮度、醇厚感、加工性能等方面得到進一步提高和完善，這就為產(chǎn)品進入國際市場提供了更好的保證。另一方面，國內(nèi)的一些使用進口酵母抽提物的客戶在比較國內(nèi)外酵母抽提物的性價比后，也開始在產(chǎn)品中嘗試使用國產(chǎn)酵母抽提物產(chǎn)品。

二、高kokumi型酵母抽提物開發(fā)

隨著人們對食品風(fēng)味中感官分子學(xué) 研究 的深入，及新的被認(rèn)為是Umami化合物“鮮味肽”的發(fā)現(xiàn)，人們又對現(xiàn)有的五種基本味酸、甜、咸、苦、鮮提出了質(zhì)疑，因為，這些基本味仍解決不了許多獨特的滋味效果。于是，一種新的味道——Kokumi逐漸被發(fā)現(xiàn)和定義。

日本協(xié)和發(fā)明了“口酷味（KOKUMI）”，但它不同于鮮味，是指入口的味感更豐富，復(fù)雜也更平衡。在英文中描述也較多，常被形容為美味或令人愉快的（不同于鮮味）滿口感、綿延感和復(fù)雜口感，該滋味被認(rèn)為是可口食品的風(fēng)味增強劑。

現(xiàn)在，Kokumi被當(dāng)作一種獨立的味道而單獨出現(xiàn)在感官鑒評中，被認(rèn)為是第六種基本味道。

同時，在食品領(lǐng)域中，味道物質(zhì)已經(jīng)應(yīng)用了許多年。具體而言，具有五種基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味（umami）的物質(zhì)，和增強這些味道的物質(zhì)已經(jīng)廣泛用作調(diào)味品。作為不能用上述味道來表示的味道概念，還存在“kokumi”。Kokumi的意思是不能用五種基本味道表示的味道，并且意指這樣的味道，其不僅增強基本味道，還增強基本味道的邊緣味道，例如醇厚感（thickness）、充盈感（growth）（滿口感（mouthfullness））、綿延感（continuity）和協(xié)調(diào)感（harmony）。

谷胱甘肽作為kokumi味重要的表現(xiàn)物質(zhì)之一，開發(fā)高谷胱甘肽型酵母抽提物能很好的滿足客戶對kokumi味的需求。

Kokumi型酵母抽提物中富含豐富的呈味肽（鮮味肽、美味肽等），能增強產(chǎn)品的基本味，不僅僅局限于增強產(chǎn)品的鮮味。除此之外，還能增強產(chǎn)品的邊緣味覺，如增強醇厚感、充盈感、綿延感和協(xié)調(diào)感，獲得更加豐富的味覺體驗。
 

三、風(fēng)味化酵母抽提物產(chǎn)品開發(fā)

與普通酵母抽提物和香精不同，風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點，一定會深受廣大客戶喜愛的。

四、專用型酵母抽提物產(chǎn)品開發(fā)

專用型酵母抽提物往往重點針對某一 行業(yè) 的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產(chǎn)品中加以強化，由于對下游產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量要求了解透徹，針對性很強，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認(rèn)可。比如開發(fā)醬油專用型酵母抽提物需要滿足醬油 行業(yè) 耐鹽耐酸的特點，才能較好的在醬油制品中應(yīng)用。

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