第一節(jié) 干食用菌的簡(jiǎn)介
干制食用菌是具有中國(guó)特色的食品，其生產(chǎn)制作工藝及技術(shù)較為成熟，是將菌類(lèi)經(jīng)過(guò)殺青、晾曬(或烘干) 、 鹽漬、腌制、醬制等工藝而成的菌類(lèi)制品，食品主要是以富含蛋白質(zhì)，多種維生素和微量元素，多糖，低脂肪著稱，被國(guó)家稱為“植物性食品頂峰” 的菌類(lèi)食品，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。目前食用菌消費(fèi)己從干制品轉(zhuǎn)變以鮮、嫩、香、脆、食用方便為主，而以干制食用菌為原料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成鹽漬鮮制品食用菌較少， 具有一定藥效的生理活性物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。因此， 被人們譽(yù)為“保健食品” 越來(lái)越受到重視， 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提倡21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)為“一葷一素一菇”。（可研報(bào)告）
第二節(jié) 干食用菌的加工工藝及流程
食用菌的干制加工。有自然干制和機(jī)械干制兩種方法。
自然干制，是利用太陽(yáng)光為熱源，以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡(jiǎn)單、古老、投入少。加工時(shí)將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓，冬季需加大傾斜角度。翻曬時(shí)，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適于小規(guī)模加工。有的加工廠為節(jié)約費(fèi)用，等曬至半干后，再進(jìn)行機(jī)械烘烤，但這需根據(jù)天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。
機(jī)械干制，是用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥的方法。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸氣脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等。
食用菌脫水干燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn)。必須把握好以下環(huán)節(jié)：
1.采摘、裝運(yùn)。要在八成熟、未開(kāi)傘時(shí)采摘，這時(shí)孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘；采前禁止噴水，采下后放在竹籃內(nèi)。
2.攤晾、剪柄。鮮菇采后要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發(fā)。攤晾后，按市場(chǎng) 要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時(shí)清除木屑等雜物及碎菇。
3.分級(jí)、裝機(jī)、烘烤。要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量稍差的下層排放。為防止在烘烤過(guò)程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇、造成菇蓋伸展開(kāi)傘、色澤變白、降低品質(zhì)，在鮮菇進(jìn)機(jī)前，可先將空機(jī)增溫到38～40，再排菇上架。
4.掌握火候。采后香菇含水量高達(dá)90%，此時(shí)切不可高溫急烘。開(kāi)機(jī)操作務(wù)求規(guī)范：在點(diǎn)火升溫的同時(shí)，啟動(dòng)排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38時(shí)，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高于菇品質(zhì)。烘房溫度控制：第1～4小時(shí)保持38～40，第4～8小時(shí)保持40～45，第8～12小時(shí)保持 45～50，第12～16小時(shí)保持50～53，第17小時(shí)保持55，第18小時(shí)至烘干保持60。
5.注意排濕、通風(fēng)。隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，烘房?jī)?nèi)通風(fēng)不暢會(huì)造成濕度升高，導(dǎo)致色澤灰褐、品質(zhì)下降。操作要求：第1～8小時(shí)打開(kāi)全部排濕窗，第8～12小時(shí)通風(fēng)量保持50%左右，第10～15小時(shí)通風(fēng)量保持30%，第16小時(shí)后，菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。
6.用指甲頂壓菇蓋感覺(jué)堅(jiān)硬并稍有指甲痕跡、翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運(yùn)。
第三節(jié) 我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 分析
中國(guó)的食用菌產(chǎn)量占世界的70%，食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)躍升到中國(guó)的第五大種植業(yè)，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。食用菌不僅成為國(guó)人的餐桌佳品，還大量出口國(guó)外，一批與食用菌相關(guān)企業(yè)不斷壯大，并涌現(xiàn)眾多上市公司。
隨著生活水平的提升，各種菌類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)成為人們?nèi)粘５牟妥朗称罚M(fèi)量與日俱增。據(jù)中國(guó)工程院院士李玉介紹，近十年來(lái)，隨著食用菌需求的上升，食用菌已升至我國(guó)第五大種植業(yè)，成為支撐國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。
目前，食用菌的加工已進(jìn)入了機(jī)械化階段, 主要加工形式是機(jī)械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。此外，食用菌已被開(kāi)發(fā)成速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品、方便食品、保健品；食用菌經(jīng)過(guò)一定的處理，以輔料形式，被加工成面點(diǎn)、糕點(diǎn)類(lèi)食品。食用菌產(chǎn)品已進(jìn)入精深加工的產(chǎn)業(yè)化階段。
據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年6月中國(guó)出口干食用菌18549噸，同比增長(zhǎng)12.5個(gè)百分點(diǎn)。1-6月中國(guó)出口干食用菌96795噸，同比增長(zhǎng)25.7%。
在2018年6月中國(guó)出口干食用菌金額方面，6月中國(guó)干食用菌出口金額309.94百萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)22%。1-6月中國(guó)出口干食用菌金額達(dá)1641.59百萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)37.1%。
我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，從2001年的782萬(wàn)噸增加到2015年的3476萬(wàn)噸;產(chǎn)值從2001年的315億元增加到2015年的2516億元。年均增速分別為11.24%和15.99%;品種漸趨豐富，新產(chǎn)品不斷增多;食用菌產(chǎn)業(yè)過(guò)去更多的是作為農(nóng)業(yè)副業(yè)，提供部分農(nóng)副產(chǎn)品，目前在許多地方成為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。
上一篇：檳榔的栽培技術(shù)及發(fā)展前景的立項(xiàng)報(bào)告
下一篇：復(fù)合預(yù)混料的行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀趨勢(shì)的可行性研究報(bào)告